Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l’acqua, il latte , lo zucchero e il sale . Unite anche il burro a cubetti e portate il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino, ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all’inizio l’impasto sembrerà separato, continuando a mescolare.

Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Una volta incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente. Trasferitelo poi all’interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm. A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell’impasto in 2 angoli opposti e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce. 

Una volta che avrete riempito la teglia, con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè. Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d’acqua e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno.